2020年,我只“粽”意你 | 一只会讲广西故事的非遗粽

来源:人文中国网2020-01-02 15:35:07我要评论
“那是土生土长、来自土壤的文化,是大地母亲的馈赠。”

 

“那是土生土长、来自土壤的文化,是大地母亲的馈赠。”

 

 

如果不是回家路上那一碗消失了的汤圆,可能就不会有现在的覃塘五仙粽,也不会有卜九巷五仙粽非遗传承人陈军团。

 

 

陈军团初中念的是全封闭式寄宿学校,每个月回家两三趟。回家路上,在街口总能看到一个老爷爷和他摆了几十年的汤圆小吃摊,摊子就摆在那,很显眼,而吃一碗老爷爷祖传的小汤圆,是陈军团每次回家必做的事。

 

“回想起来,那个汤圆的味道至今仍记忆犹新,那是在别的地方都吃不到的味道,就算吃两三碗也不会觉得撑、不会觉得腻。汤圆吃起来是脆口的,有黏性亦有弹性,在嘴巴里咬断的时候,能感觉它的嚼劲,甚至能听到“啵啵啵“的声音。汤底也不是特别甜,刚刚合适,那个味道很怀念啊。”

 

 

而后,陈军团再去寻找老人的汤圆小摊,却再也寻不到。一问街坊邻居才得知老人于不久前过世,家中也无人继承摊位,陈军团找到汤圆老人的后人们,当提及他们是否还会做汤圆这门祖传的手艺时,纷纷回答不会了。

 

非遗就存在于我们身边,如空气般看似无形却是不可或缺,稍不注意可能就在我们一呼一吸间消失。那时候就有一个种子根植于陈军团的内心,“如果我不做,不去传承它,就真的没有了。”

 

 

这不仅仅是一个引子,对于从小吃自家粽子长大的陈军团而言,粽子更像是一颗在心底扎根了许久的种子,忽地在这天发了芽,并迅速长成一株苍天大树。

 

 

粽子文化关乎家族的传承,经历七十年,从广西贵港覃塘区覃塘街道的一个小巷子里,飘出了远近闻名的五仙粽。民国初期,当时的陈氏是望族,陈军团的太爷爷平日喜爱研究美食,机缘巧合下结识了一个大厨,大厨是一位师长的私人厨师,厨师来历不清楚,但从他手上流传下来许多覃塘名菜,五仙粽的做法亦是源于这个大厨。

 

“五仙粽”,“五仙”谐音“五鲜”,五鲜即:糯米、绿豆、香菇、五花肉和虾仁,不同于普通的粽子,五仙粽的制作过程极其考究,制作“五仙粽”所使用的五种食材包含了咸、鲜、清、糯的口感和味道。

 

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用红枣、八角、茴香、桂皮、陈皮、野黄皮等按比例加入姜葱蒜打成浆,这仅仅是用来腌制五花肉的佐料。对于绿豆的处理也是很有讲究的,为了去掉绿豆的豆腥味,去皮磨好的绿豆,要用骨头高汤浸泡几个小时,才能捞起备用。泡发好的糯米,放入精心准备的绿豆和腌制好的五花肉加入香菇、虾仁等配料,用4张粽叶包裹紧实,还没放入锅中烹制已是香味十足。包好的粽子要放入大锅中熬制4小时左右。

 

 

情怀之上,匠心呈现。从选料、备料、浸米、煮叶、制馅、包扎、蒸煮等步骤,反复做的过程中,每一个粽子都饱含了陈家历代传人的深情。

 

“你不要看它是一个粽子,它算是一种糕点,一种比较好的点心。所有的祭祀场所都会有糕点,不同的是,它很接地气,那是土生土长、来自土壤的文化,是大地母亲的馈赠。”

 

 

广西地区是野生稻的故乡之一,至迟在汉代,壮族先民就确立了水稻的主粮地位。古代壮族先民适应自然环境,反复地筛选、培育糯稻,并广泛种植,使之成为自己生活中的重要食物,除以糯米为主食外,还用糯米做五色糯米饭、糍粑、粽子等,形成了食用糯米的一系列民间习俗文化。

 

壮族节日文化和稻作农耕生活密切相关,围绕着稻作农耕,在壮族先民的观念中形成了一系列的崇拜对象,并形式成了以祭祀这些崇拜对象为中心的节日活动。

 

 

不同于现在的大米可以转基因,可以杂交,糯米必须要土生土长,在原生的土地上传承,古代先民只有在比较大的活动或祭祀的时候才会用到糯米。

 

早在骆越文化时期,人们就在研究糯米怎么做才能好吃,糯米对于壮族先民而言本身就是一种信仰,用来祭祀、祈祷来年丰收,带有吉祥祝福的寓意。壮族先民用糯米和去了壳的绿豆混在一起煮熟,去代表大地的颜色,亦代表了丰收的色彩。

 

后来发展到近代,人们生活逐渐变好,覃塘每家每户在粽子里面放的食材也是五花八门,增加了粽子差异化的同时也丰富了口感,家境比较富裕的人家甚至会在粽子里面放花生猪脚、鸡腿、腊肉香肠、鱿鱼海鲜等。

 

 

从小小一个粽子的变化看时代发展。古代物资匮乏,糯米作为温补的食物,吃一顿可以顶一天,很是滋补。到现在不同,现代人对于吃的选择种类繁多,糯米就不适合用来当作主食,“太爷爷就很有先见之明地想到了这一点,通过一些食材和一些调料,让糯米吃起来不觉得腻,也不会觉得胀肚不消化,也许让我们自己去研究,也不会想到要用山黄皮、甘草等药材放进粽子里,当药材当作食材来用,味道和效果自然也不同。”这是中华饮食神奇的地方,亦是中华饮食文化博大精深之处。

 

 

覃塘粽,属于南方粽的一种。南方粽和北方粽不一样,北方粽一般以三角为主,里面放红枣等甜的东西,与糯米、粽叶合在一起,后来才开始放肉。北方粽个头一般不大,相对南方粽,大多是两三口一个甚至一口一个。

 

陈军团真正认识到自家粽子的特殊是在一次陈军团父亲膝盖疼,那一年制作的所有五仙粽陈军团父亲都不去备料、调料,陈军团的母亲只会包粽子,不会调馅,于是他只能去吃别人家做的粽子,却怎么也吃不习惯。

 

 

而关于粽子的传承,陈军团直言,原本到他这一代已是断掉了的,若只把粽子定义为过年吃的年粽,覃塘五仙粽传播出去的机会不多,因为每家每户都会包粽子,加上现在批量生产的粽子越来越多,“谁会在乎?没人会在乎,除非是自己觉得这个粽子的味道很好,很固执的觉得自己家粽子的味道就是和别人不一样。我的文化就不一样,我的东西就是不一样,我一定固执的要把它继承下来。”

 

 

所有传承人都具有的情怀他也不例外,至今十数载坚守一只粽子,继承了覃塘五仙粽手艺的他,延续着这只粽子的光荣与梦想。陈军团正式开始跟随父亲学习包粽子是1999年,那时候的陈军团才刚上高三。

 

学习的过程总会遇到波澜,于老一辈人而言,还是学生的陈军团要传承家族的粽子技艺是不务正业,是没有前途的,“你做的再好吃有什么用,不就是一个粽子。”在学习制作五仙粽的时候,父亲总是有一点没一点地教。

 

 

谁解粽中意。在包粽子的过程中,陈军团嘴角一直含笑,眼中有光, “我觉得这是一种生活,不要把它想的太复杂,也不要把它想成是一种重负。这不是重担,就觉得它是一个好东西,要发扬它,让更多的人和我一起享受幸福,那就是一件很好的事情。”

 

 

非遗,是技艺,更是记忆。一个粽子包涵着我们的情怀和文化底蕴,传承了一代又一代人的故事,沉淀了日常生活的智慧,蕴藏了人们千百年来对生活与生命的思考。

 

“这么多年,我有想过增减一些东西,简化一些步骤流程,也尝试过用别的东西替代某一味调料,可能外人吃不出来区别,但我始终觉得差了一些味道。我要做的,并不是突出它有多好吃,而是要让大家知道覃塘五仙粽是可以当作主食来吃的。”

 

 

优秀传统文化需要做好创造性转化与创新性发展。我们需要的是在不同时间空间、文化文明等因素中,去寻找更为合理高效的表达方法,而不是一味的套用继承,现在的我们需要给未来的我们创造传统,而不是禁锢在非遗的种种条条框框中。

 

 

随着时代进步,有一些东西注定要消亡。在坚守中传承,在传承中创新,在创新中发展,覃塘“五仙粽“所承载的传统文化更需要符合现代审美,“粽子的味道与形状并非一成不变。”陈军团如今亦喜爱研究中西方一些新的菜式,并从中学习借鉴,而后陆续推出的“水晶冰粽”、“赤蛋粽心”、“五谷粽”等系列品种,都在市场上引起不小的反响。

 

 

世间有无数种等待,最好的一种,叫来日可期。2019年,覃塘五仙粽制作技艺被列入第六批贵港市级非物质文化遗产代表性项目名录中,陈军团深深晓得,这仅仅只是开始,未来需要他去努力的还有许多许多。

 

 

 

 

 

 

 

图文 | 茶氏

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(责任编辑:彭丽)
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